Sauternes

Sauternes là một trong số ít loại rượu mà chất lượng phụ thuộc vào việc nho bị bệnh — đúng loại bệnh, đúng thời điểm, đúng mức độ. Nghe nghịch lý, nhưng đó chính là lý do chai này đắt và hiếm.

Nấm quý — nó làm gì với quả nho

Thủ phạm là nấm Botrytis cinerea, tiếng Việt hay gọi là nấm quý hoặc mốc cao quý. Khi điều kiện thuận lợi, nó bám lên vỏ quả nho chín và làm quả mất nước từ từ, teo lại như nho khô.

Nước bay đi nhưng đường, axit và hương thì ở lại, nên phần dịch còn lại trong quả cô đặc lên nhiều lần. Nấm cũng để lại dấu riêng của nó: mùi mật ong, mơ khô, cam thảo và vỏ cam ướp đường mà không cách làm rượu ngọt nào khác tạo được.

Nếu nấm phát triển sai kiểu — quá nhanh, hoặc gặp mưa — thì quả thối chứ không teo, và cả vụ mất trắng. Đó là lý do Sauternes là thứ rượu năm được năm mất, chất lượng giữa các vụ chênh nhau rất xa.

Hai con sông và một màn sương

Điều kiện làm nên vùng này rất cụ thể về mặt địa lý. Sông Ciron có nước lạnh hơn hẳn sông Garonne mà nó đổ vào. Vào mùa thu, chênh lệch nhiệt độ giữa hai dòng nước tạo ra sương mù phủ xuống vườn nho từ chiều tối tới gần trưa hôm sau.

Ẩm ướt buổi sáng cho nấm phát triển; nắng buổi chiều hong khô quả để nấm không lan thành thối. Nhịp ẩm – khô lặp lại mỗi ngày ấy chính là công thức, và nó chỉ xảy ra ở đúng một dải đất hẹp.

Vùng gồm năm xã: Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues và Preignac.

Hái làm nhiều lượt

Nấm không nhiễm đều cả vườn cùng lúc. Người hái phải đi qua vườn nhiều lượt, mỗi lượt chỉ ngắt những quả đã đạt đúng độ teo, bỏ lại phần còn lại cho lượt sau. Có vườn phải đi cả chục lượt trong một mùa.

Công lao động ấy, cộng với lượng dịch ít ỏi thu được từ những quả đã mất phần lớn nước, giải thích vì sao một chai Sauternes không thể rẻ.

Phân hạng 1855 — Sauternes cũng có phần

Bảng phân hạng 1855 nổi tiếng vì các château đỏ Médoc, nhưng nó xếp hạng cả Sauternes, thành hai bậc Premiers Crus và Deuxièmes Crus.

Trên cả hai bậc ấy là một hạng riêng chỉ dành cho một cái tên: Premier Cru Supérieur, thuộc về Château d'Yquem. Đây là hạng duy nhất trong toàn bộ bảng 1855 chỉ có một thành viên.

Giống nho và cách uống

Rượu làm từ Sémillon, Sauvignon Blanc và Muscadelle. Sémillon là giống chính vì vỏ mỏng nên dễ nhiễm nấm và cho thân rượu dày; Sauvignon Blanc góp độ chua để chai không ngọt lịm; Muscadelle thêm hương hoa.

• Nhiệt độ — 8 đến 10 độ C, rót ly nhỏ.
• Ăn với gì — gan ngỗng, phô mai xanh, bánh tart hoa quả. Cặp cổ điển nhất là Sauternes với Roquefort: mặn gặp ngọt.
• Mở rồi — nhờ đường và độ chua cao, chai đã mở giữ được cả tuần trong tủ lạnh.
• Để dành — đây là một trong những loại vang trắng sống lâu nhất thế giới.

Kho đang có gì

Château Monteils Sauternes — chai làm từ đúng bộ ba Sémillon, Sauvignon Blanc và Muscadelle. Đây là cách hợp lý để thử phong cách của vùng mà không phải trả giá của những cái tên đầu bảng.

Bối cảnh rộng hơn nằm ở Bordeaux.