Bắc Ý

Khi người ta nói "vang Ý đắt tiền", gần như chắc chắn họ đang nói về một chai đến từ Bắc Ý. Đây là nửa nước Ý nằm trên sông Po, gồm tám vùng hành chính chạy từ biên giới Pháp sang biên giới Slovenia: Valle d'Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia và Emilia-Romagna.

Điều khiến khu vực này khác hẳn phần còn lại của nước Ý là khí hậu. Dãy Alps chắn phía bắc, dãy Apennines chạy dọc phía nam, ở giữa là đồng bằng sông Po — một cái lòng chảo có mùa đông thật sự lạnh và mùa hè nóng nhưng ngắn. Nho chín chậm hơn, giữ được nhiều axit hơn, và đó chính là lý do vang Bắc Ý ăn với đồ ăn tốt đến vậy: độ chua cao cắt được béo, cấu trúc chặt đứng được cạnh món đậm.

Veneto — vùng làm ra nhiều vang nhất nước Ý

Veneto nằm quanh thành phố Verona, và nếu chỉ được chọn một vùng để hiểu Bắc Ý thì nên chọn nó: một mình Veneto có cả vang đỏ đắt tiền, vang sủi bán chạy nhất thế giới lẫn vang trắng uống hằng ngày.

Amarone della Valpolicella là chai đáng nói trước tiên. Nho — chủ yếu Corvina và Corvinone, cộng Rondinella, đôi khi thêm chút Molinara — không đưa thẳng vào ép mà đem phơi trên giàn trong phòng thoáng khí suốt ba đến bốn tháng. Quá trình đó gọi là appassimento; nho mất hơn một phần ba lượng nước, teo lại thành gần như nho khô, đường và hương cô đặc lại. Kết quả là một chai vang khô nhưng dày, thường 15–16 độ cồn, mùi anh đào ngâm, mứt sung, sô-cô-la đen và một chút vị đắng dễ chịu ở cuối — chữ amaro trong tên nghĩa là "đắng". Amarone được nâng lên hạng DOCG vào cuối năm 2009.

Cùng họ nhà Valpolicella còn ba bậc nữa, và biết phân biệt chúng thì tiết kiệm được kha khá tiền:

• Valpolicella thường: nhẹ, tươi, uống lạnh nhẹ cũng được — gần với một chai vang bữa tối hơn là vang sưu tầm.
• Valpolicella Ripasso: rượu Valpolicella thường được ủ lại trên bã nho còn sót sau khi làm Amarone. Nó mượn được một phần độ dày và mùi mứt của Amarone với giá thấp hơn nhiều, nên hay được gọi vui là "Amarone nhà nghèo".
• Recioto della Valpolicella: cùng cách phơi nho như Amarone nhưng dừng lên men sớm, giữ lại đường — đây là bản ngọt, uống với món tráng miệng sô-cô-la.

Prosecco là mặt còn lại của Veneto. Làm từ giống Glera, lên men lần hai trong bồn thép kín (phương pháp Charmat) chứ không trong chai như Champagne, nên giữ được mùi hoa và lê tươi thay vì mùi bánh mì nướng. Chất lượng trong nhóm Prosecco chênh nhau khá xa: bản đáng tiền nhất mang tên Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, trồng trên các sườn đồi dốc phía bắc Treviso.

Vang trắng tĩnh của Veneto thì có Soave, làm từ giống Garganega — khô, vị hạnh nhân, thanh nhẹ, hợp món hải sản.

Piemonte — quê hương của Nebbiolo

Piemonte nằm dưới chân dãy Alps ở góc tây bắc, và giống nho định nghĩa cả vùng là Nebbiolo. Tên nó bắt nguồn từ nebbia — sương mù, thứ phủ kín các sườn đồi Langhe vào mùa thu hoạch.

Nebbiolo cho ra một loại vang khó làm quen nhưng khó quên: màu nhạt, gần như trong, nhưng tannin rất mạnh và axit rất cao, mùi hoa hồng khô, hắc ín, anh đào chua và nấm truffle. Hai cái tên lớn nhất đều là DOCG và đều phải làm từ 100% Nebbiolo:

• Barolo — được gọi là "vua của các loại vang". Quy định bắt buộc lão hoá tối thiểu 38 tháng, trong đó ít nhất 18 tháng nằm trong thùng gỗ; bản Riserva là 62 tháng. Một chai Barolo trẻ thường còn quá đanh để uống ngay.
• Barbaresco — cùng giống nho, cách Barolo chỉ vài chục cây số, nhưng đất ấm hơn nên rượu mềm hơn và mở sớm hơn. Tối thiểu 26 tháng lão hoá, trong đó 9 tháng trong gỗ.

Nếu Nebbiolo quá nặng cho bữa ăn thường ngày thì Piemonte còn hai giống dễ chịu hơn nhiều. Barbera cho vang đỏ nhiều nước quả, tannin thấp mà axit cao — chai đi với món cà chua và pizza tốt bậc nhất nước Ý. Dolcetto thì ngược lại: tannin nhỉnh hơn, axit thấp hơn, uống trẻ.

Ở đầu ngọt, Moscato d'Asti là một trong số ít chai vang sủi nhẹ mà hầu như ai cũng thích ngay lần đầu: chỉ khoảng 5 độ cồn, ga lăn tăn, mùi nho tươi và hoa cam.

Trentino-Alto Adige — vang miền núi

Đây là vùng cao nhất và lạnh nhất trong nhóm, sát biên giới Áo. Nửa phía bắc — Alto Adige, người địa phương gọi là Südtirol — nói tiếng Đức, và nhãn chai thường in cả hai thứ tiếng.

Độ cao lớn cộng chênh lệch nhiệt độ ngày đêm mạnh làm nên đặc điểm chung của cả vùng: rượu rất sạch, rất thơm, axit sắc. Vang trắng chiếm ưu thế — Pinot Grigio ở đây khác hẳn bản công nghiệp nhạt nhoà bán đại trà, còn Gewürztraminer cho mùi vải và hoa hồng rất dễ nhận. Về đỏ thì có Lagrein đậm màu và Schiava nhẹ nhàng; xuống Trentino có Teroldego.

Emilia-Romagna, Lombardia và các vùng còn lại

Emilia-Romagna là vùng đất của Parmigiano, giăm bông Parma và giấm balsamic — nên không lạ khi vang tiêu biểu của nó là Lambrusco: vang đỏ sủi bọt, uống mát, độ chua và bọt ga cắt ngọt béo của cả ba món trên. Lambrusco bản khô rất khác thứ ngọt lịm từng bán tràn lan những năm 1980. Phía Romagna thì trồng Sangiovese, và ở đây còn có Albana di Romagna — vang trắng đầu tiên của nước Ý được cấp hạng DOCG, năm 1987.

Lombardia đóng góp Franciacorta, vang sủi làm theo đúng phương pháp truyền thống như Champagne: lên men lần hai ngay trong chai, ủ trên xác men tối thiểu 18 tháng. Đây là câu trả lời nghiêm túc nhất của nước Ý cho Champagne, và cũng là lý do không nên xếp chung nó với Prosecco. Vùng núi Valtellina của Lombardia còn trồng Nebbiolo, ở đó gọi là Chiavennasca.

Friuli-Venezia Giulia ở góc đông bắc được xem là vùng vang trắng tinh tế nhất nước Ý, với Friulano, Ribolla Gialla và những chai vang trắng ngâm vỏ (orange wine) đã thành trào lưu quốc tế. Liguria làm Vermentino và Pigato trên các bậc thang dốc đứng nhìn ra biển. Valle d'Aosta là vùng vang nhỏ nhất nước Ý, sản lượng gần như chỉ đủ tiêu thụ tại chỗ.

Đọc nhãn chai Bắc Ý

Nhãn vang Ý nói khá nhiều, nếu biết chỗ để nhìn:

• DOCG là hạng cao nhất, quy định chặt về giống nho, sản lượng trên hecta và thời gian lão hoá. Chai DOCG luôn có một dải giấy niêm phong in số seri vắt qua nút.
• DOC là hạng dưới một bậc, vẫn ràng buộc vùng trồng và giống nho.
• IGT lỏng hơn, cho phép nhà làm rượu tự do chọn giống. Hạng thấp trên giấy tờ không có nghĩa là rượu dở — nhiều chai đắt tiền cố ý nằm ở IGT để dùng giống nho ngoài quy định.
• Classico chỉ khu vực lõi lịch sử của một vùng gọi tên, thường là phần đất tốt nhất — Valpolicella Classico, Soave Classico.
• Superiore nghĩa là độ cồn tối thiểu cao hơn và thường kèm thời gian lão hoá dài hơn bản thường.
• Riserva là bản lão hoá lâu nhất trong cùng một tên gọi.

Chọn chai nào cho bữa nào

• Món nướng, thịt bò, thịt thú rừng, phô mai già: Barolo, Barbaresco hoặc Amarone. Cả ba đều nên rót ra bình cho thở trước ít nhất một giờ.
• Mì sốt cà chua, pizza, đồ ăn Việt nhiều gia vị: Barbera hoặc Valpolicella Ripasso — đủ axit để không bị món lấn át, tannin không quá đanh.
• Khai vị, tiệc đứng, hải sản: Prosecco Superiore hoặc Soave. Muốn trang trọng hơn thì Franciacorta.
• Món tráng miệng: Moscato d'Asti cho bánh trái cây, Recioto della Valpolicella cho sô-cô-la đen.

Nhiệt độ phục vụ cũng quan trọng không kém việc chọn chai. Vang đỏ Bắc Ý nên uống ở khoảng 16–18°C — mát hơn nhiệt độ phòng ở Việt Nam khá nhiều, nên cứ để tủ mát chừng hai mươi phút trước khi rót. Vang trắng và vang sủi thì 6–10°C.