Nam Ý

Nếu Bắc Ý là nơi của những chai đắt tiền cần mười năm mới mở, thì Nam Ý là mặt đối diện: nắng nhiều, nho chín kỹ, rượu đậm và ngọt trái ngay từ khi còn trẻ, giá thì thấp hơn hẳn. Đây cũng là phần nước Ý được người uống Việt Nam ưa chuộng nhất, và không phải ngẫu nhiên — kiểu rượu này hợp cả khẩu vị lẫn thời tiết ở đây.

Đáng nói là vị thế ấy mới có gần đây. Suốt phần lớn thế kỷ 20, miền Nam bán rượu xá cho miền Bắc và cho Pháp để pha vào chai người khác, được trả tiền theo độ cồn chứ không theo tên tuổi. Việc đóng chai dưới tên của chính mình, với vườn nho của chính mình, mới thành chuyện phổ biến từ khoảng ba mươi năm trở lại.

Vì sao rượu miền Nam đậm

Gót giày nước Ý và đảo Sicilia nằm giữa Địa Trung Hải, mùa hè dài và khô, mưa ít. Nho ở đây không bao giờ thiếu nắng để chín — vấn đề ngược lại, là làm sao giữ được độ chua khi quả chín quá nhanh. Hai thứ cứu vãn điều đó: gió biển thổi suốt ngày trên dải đất hẹp, và chênh lệch nhiệt độ giữa ngày với đêm.

Lối trồng truyền thống ở đây cũng khác miền Bắc: cây được cắt thành bụi thấp đứng riêng lẻ, gọi là alberello — nghĩa đen là "cây con". Bụi thấp che bóng cho chính chùm nho của nó và chịu hạn tốt, nhưng không dùng máy được, nên phần lớn đã bị thay bằng giàn dây. Những vườn alberello còn lại thường là vườn nho già, và tên các vườn ấy hay xuất hiện trên nhãn chai đầu bảng.

Kết quả chung của cả vùng là một kiểu rượu dễ nhận: màu rất đậm, cồn 14 độ trở lên, mùi quả chín và mứt, tannin mềm, hậu vị đầy đặn có khi ngọt nhẹ.

Ba giống nho làm nên miền Nam

Primitivo

Giống được trồng nhiều nhất trong nhóm và cũng là cái tên nổi nhất. Có một chi tiết thú vị: Primitivo chính là Zinfandel của California — cùng một giống nho, mà tên gốc ở Croatia là Crljenak Kaštelanski. Quan hệ họ hàng ấy được xác nhận bằng phân tích ADN từ năm 1993, còn nguồn gốc Croatia thì tới năm 2001 mới truy ra.

Tên "Primitivo" không có nghĩa là thô sơ mà là chín sớm — giống này chín trước các giống khác vài tuần. Nó có một tật: chùm chín không đều, trên cùng một chùm có quả đã khô như nho khô trong khi quả khác còn xanh. Chính những quả chín quá ấy đẩy cồn lên cao và cho vị mứt đặc trưng.

Chai Primitivo Puglia điển hình có mùi mâm xôi, mận chín, sung khô, hạt tiêu đen và cam thảo, tannin tròn, cồn thường 14–15 độ.

Negroamaro

Giống bản địa của Salento, tên ghép từ chữ "đen" và chữ "đắng". Nó cho màu đậm hơn Primitivo, thân chắc hơn, và một nét đắng nhẹ ở cuối vị giữ cho chai không bị ngọt lịm. Negroamaro thường mảnh và mặn hơn, có nét đất và thảo mộc khô bên cạnh quả chín — chai đi với món mặn tốt hơn Primitivo.

Hai giống này rất hay được pha với nhau, và cũng hay đi cùng Malvasia Nera — giống cho thêm mùi hoa và độ mềm.

Nero d'Avola

Giống chủ lực của Sicilia, đặt tên theo thị trấn Avola ở góc đông nam đảo. Nó nằm đâu đó giữa hai giống trên: quả đen chín, hạt tiêu, một nét chua đủ để chai không nặng nề. Nero d'Avola cũng là giống dễ pha, và trên đảo nó hay đi cùng Syrah hoặc Merlot.

Bên cạnh đó, Sicilia còn hai giống trắng đáng chú ý là Grillo — vốn dùng làm rượu Marsala, nay làm vang trắng khô có nét cam vàng và thảo mộc — và Grecanico.

Aglianico

Giống ngoại lệ của miền Nam, và là giống duy nhất ở đây làm ra vang cần để dành nhiều năm. Trồng chủ yếu ở Campania và Basilicata, trên đất núi lửa quanh núi Vulture, Aglianico cho tannin và độ chua cao ngang các giống miền Bắc — nó thường được gọi là "Barolo của miền Nam". Rất khác phần còn lại của vùng.

Puglia — gót giày nước Ý

Puglia là dải đất dài và hẹp chạy dọc gót giày, và là nơi phần lớn chai miền Nam đến từ đó. Mấy cái tên hay gặp trên nhãn:

• Salento — mũi gót giày, kẹp giữa biển Adriatic và biển Ionia. Đây là quê của Negroamaro và cũng là hạng IGT rộng, nên chữ Salento xuất hiện trên rất nhiều nhãn.
• Primitivo di Manduria DOC — vùng gọi tên riêng cho Primitivo quanh thị trấn Manduria, phần đất được coi là tốt nhất cho giống này. Có cả bản Riserva và bản ngọt tự nhiên.
• Gioia del Colle — vùng cao hơn về phía bắc, ban đêm mát hơn hẳn, cho chai Primitivo thanh và có khung xương hơn.
• Nardò — vùng nhỏ ven biển phía tây Salento.

Sicilia và các vùng còn lại

Sicilia là vùng trồng nho lớn nhất nước Ý tính theo diện tích, và cũng là vùng thay đổi mạnh nhất trong hai mươi năm qua — từ chỗ chuyên bán rượu xá và Marsala sang làm chai đóng nhãn nghiêm túc. Phần lớn chai xuất khẩu mang hạng Terre Siciliane IGT, hạng rộng cho phép nhà làm rượu tự do chọn giống và cách pha.

Ngoài ba vùng lớn, miền Nam còn Molise với hạng Biferno — pha Montepulciano với Aglianico và Trebbiano — cùng Calabria, Campania và Basilicata, những vùng nhỏ hơn nhưng có các cái tên rất riêng.

Nho phơi kiểu miền Nam

Vài năm gần đây, nhiều nhà ở Puglia mượn kỹ thuật phơi nho vốn nổi tiếng ở Veneto. Nho được để chín quá trên cây rồi phơi thêm một thời gian ngắn cho mất nước, nên chai ra dày, ngọt trái rõ, cồn cao. Nhãn thường ghi Appassimento, Passito hoặc một chữ tự đặt gợi ý điều đó.

Cùng nhóm này còn có các chai ghi medium sweet hoặc amabile — đường sót được giữ lại có chủ ý. Đây là kiểu chai bán rất chạy ở Việt Nam vì dễ uống với người mới, nhưng nên biết trước để không mua nhầm khi cần một chai khô đi với bữa ăn.

Đọc nhãn chai miền Nam

• IGT chiếm số đông, và ở đây điều đó không có nghĩa là rượu kém. Nhiều nhà cố ý chọn hạng IGT để được pha giống theo ý mình. Terre Siciliane, Salento, Puglia đều là hạng IGT.
• Riserva vẫn giữ nghĩa như mọi nơi: ủ lâu hơn mức tối thiểu của hạng đó.
• Vecchie vigne — nho từ vườn già. Không phải hạng pháp lý, nhưng thường đi với chai đậm hơn và ít sản lượng.
• Limited Edition, Gold Edition, và các chữ tương tự — đây là tên thương mại do nhà nhập khẩu hoặc nhà đóng chai đặt, không phải hạng do luật quy định. Cứ nhìn xuống dòng ghi giống nho và vùng gọi tên để biết mình đang cầm cái gì.

Chọn chai nào

• Người mới uống vang đỏ — Primitivo Salento hoặc Primitivo di Manduria. Tannin mềm, quả chín, gần như không có ai thấy khó uống.
• Đi với bữa cơm Việt, món kho, món nướng — Negroamaro. Nét mặn và đắng nhẹ của nó đứng được cạnh nước mắm và gia vị.
• Bàn tiệc đông, khẩu vị lẫn lộn — một chai Appassimento hoặc medium sweet. Nhưng nói trước với người uống rằng chai này ngọt.
• Muốn chai để dành — tìm Aglianico, hoặc một chai Primitivo di Manduria Riserva. Phần còn lại của miền Nam nên uống trong vài năm đầu.