Salento

Salento là phần cuối cùng của gót giày nước Ý — một bán đảo hẹp chỉ rộng vài chục cây số, một bên là biển Adriatic, bên kia là biển Ionia. Không có núi che chắn, nên gió biển thổi qua suốt ngày, và đó là thứ giữ cho nho không chín cháy dưới cái nắng thuộc hàng gay gắt nhất nước Ý.

Trên nhãn chai, chữ Salento xuất hiện dày đặc — vừa là tên một hạng IGT rất rộng, vừa là tên vùng đất mà gần như mọi chai Negroamaro trên thế giới đều đến từ đó.

Negroamaro — "đen và đắng"

Giống nho định nghĩa cả vùng này có một cái tên khiến người ta hay đoán sai. Negro là đen, còn amaro thì thường được hiểu là đắng — nhưng có một cách giải thích khác đáng chú ý: phần sau có thể bắt nguồn từ chữ mavro trong tiếng Hy Lạp cổ, mà mavro cũng nghĩa là đen. Nếu vậy thì tên giống nho này chỉ là chữ "đen" nói hai lần bằng hai thứ tiếng, dấu vết của thời Salento còn thuộc thế giới Hy Lạp.

Dù nghĩa nào đúng thì cả hai đều mô tả được chai rượu: màu rất đậm, gần như đen ở tâm ly, và một nét đắng nhẹ ở cuối vị giữ cho nó không bị ngọt lịm dù nho chín rất kỹ. Bên cạnh quả đen chín, Negroamaro có nét đất, thảo mộc khô và một vệt mặn kiểu gió biển. Rượu thường mộc mạc hơn là bóng bẩy — và đó là điểm mạnh của nó khi đứng cạnh bữa ăn.

Negroamaro hiếm khi đi một mình. Bạn đồng hành quen nhất là Malvasia Nera, giống cho thêm mùi hoa và độ mềm; ngoài ra còn Sangiovese hoặc Montepulciano.

Các hạng gọi tên trong Salento

Bán đảo này có một chùm DOC nhỏ, tất cả đều xoay quanh Negroamaro, với tỉ lệ giống quy định dao động từ 50% tới 100% tuỳ hạng:

• Salice Salentino — tên lâu đời và được biết đến nhiều nhất, thường là Negroamaro pha chút Malvasia Nera.
• Copertino, Brindisi, Squinzano, Leverano — các vùng nhỏ nằm rải quanh bán đảo, mỗi nơi một tỉ lệ pha khác nhau.
• Nardò — vùng ven biển phía tây.
• Salento IGT — hạng rộng phủ toàn bán đảo, cho phép nhà làm rượu tự chọn giống và tỉ lệ. Phần lớn chai xuất khẩu nằm ở hạng này, kể cả nhiều chai đầu bảng.

Như phần lớn Puglia, ở đây chữ IGT không phải dấu hiệu của rượu thường. Nhìn tên nhà làm rượu và tên dòng chai thì đúng hơn là nhìn hạng.

Rosato — mặt ít ai biết của vùng

Negroamaro có vỏ dày và màu rất mạnh, nên chỉ cần ngâm vỏ vài giờ là đã đủ màu cho một chai hồng. Bản rosato của vùng ngày càng phổ biến: màu hồng đậm hơn rosé kiểu Provence, thân đầy hơn, có nét dâu chín và vẫn giữ vệt đắng quen thuộc của giống. Đây là chai rất hợp thời tiết nóng và hợp món hải sản nướng.

Primitivo trồng ở Salento thì thế nào

Salento không phải đất gốc của Primitivo — vùng chuẩn của giống ấy là Manduria ở phía tây. Nhưng Primitivo trồng ở Salento cho một kiểu chai riêng: vì gió biển và đêm mát, nó thường tươi hơn và ít nặng nề hơn bản Manduria, dù vẫn đủ đậm và ngọt trái.

Nếu muốn thấy khác biệt ấy, cách nhanh nhất là mở một chai ghi Primitivo Salento cạnh một chai ghi Primitivo di Manduria trong cùng bữa.

Vang trắng

Vang trắng ở Salento ít nhưng có, làm từ các giống bản địa của Puglia: Verdeca chua sắc và nhẹ, Bianco d'Alessano cho thân, Minutolo thơm mùi hoa cam và muscat. Chúng thường được pha với nhau chứ ít khi đứng riêng.

Kho đang có gì

San Marzano là nhà có mặt nhiều nhất, gần như toàn Negroamaro: dòng F cùng bản Limited Edition, Il Pumo, Vindoro, thêm một chai Merlot Salento. Về Primitivo có Cignomoro Pepe Nero, Girolamo Monte dei Cocci và Cubardi. Ngoài ra còn Campo Appio với một chai mỗi giống, và một chai sủi khá lạ cho vùng này là Cignomoro Pepe Nero Cuvée Spumante Brut.

Chọn chai nào

• Đi với bữa cơm Việt — Negroamaro. Vệt đắng và nét mặn của nó đứng được cạnh món kho, món nướng, đồ có nước mắm.
• Người mới uống vang đỏ — Primitivo Salento, tannin mềm và quả chín rõ.
• Muốn chai đậm hơn để dành vài năm — tìm các dòng đầu bảng của nhà làm rượu, thường là chai có ủ gỗ và ghi tên riêng thay vì chỉ ghi tên giống.
• Trời nóng, món hải sản — bản rosato, uống lạnh khoảng 10 độ C.