Manduria

Manduria là một thị trấn nhỏ ở tỉnh Taranto, cách thành phố Taranto chừng 35 km về phía đông, nằm trong vùng Puglia ở gót giày nước Ý. Thị trấn có khoảng 31.000 dân và một lịch sử dài khác thường — nó từng là thành trì của người Messapi, và vua Sparta là Archidamus III tử trận ngay dưới chân tường thành năm 338 trước Công nguyên.

Nhưng cái tên Manduria ra khỏi biên giới Ý là nhờ một chuyện khác: đây được coi là mảnh đất cho ra thứ Primitivo hay nhất nước.

Primitivo chính là Zinfandel

Suốt cả thế kỷ 20, người Ý gọi giống nho này là Primitivo, người Mỹ gọi giống nho của họ là Zinfandel, và ai cũng nghĩ đó là hai thứ khác nhau. Cả hai đều nhầm.

Năm 1993, nhà nghiên cứu Carole Meredith dùng phân tích ADN và xác nhận: Primitivo và Zinfandel là cùng một giống nho. Câu chuyện chưa dừng ở đó — tổ tiên thật của nó nằm ở Croatia, và tới năm 2001 người ta mới tìm được mẫu nho khớp hoàn toàn ở Kaštel Novi trên bờ biển Dalmatia. Ở đó nó mang tên Crljenak Kaštelanski, còn tên cổ là Tribidrag.

Nói cách khác: một giống nho Croatia đi hai ngả — sang Ý thành Primitivo, sang California thành Zinfandel — và phải mất gần hai trăm năm mới có người nối lại được ba đầu mối ấy.

Biết chuyện này thì chọn rượu dễ hơn nhiều. Ai đã quen uống Zinfandel Mỹ sẽ thấy chai Manduria quen thuộc ngay từ ngụm đầu, chỉ khác ở chỗ bản Ý thường khô hơn, đất hơn và ít vị gỗ mới hơn.

Cái tên nói về thời điểm chín

Chữ Primitivo đến từ tiếng Latin primativus và tiếng Ý primaticcio, đều có nghĩa là chín sớm. Đây là một trong những giống chín sớm nhất nước Ý, có năm hái xong từ giữa tháng 8.

Kèm theo đó là một tật rất riêng: Primitivo chín không đều. Trên cùng một chùm có thể có quả đã nẫu như nho khô nằm cạnh quả còn xanh. Người hái phải chọn thời điểm — hái sớm thì còn quả xanh, hái muộn thì phần lớn chùm đã khô lại thành gần như nho phơi.

Chính cái tật đó tạo ra kiểu rượu đặc trưng của vùng. Quả chín nẫu mang theo lượng đường rất cao, lên men xong cho rượu vượt 15 độ cồn một cách tự nhiên, và nhiều chai Ý chạm tới 16 độ. Đây là lý do chai Primitivo di Manduria luôn cho cảm giác đậm, ấm và ngọt trái, dù trên giấy tờ nó là rượu khô.

Mùi vị điển hình: quả mọng chín, mâm xôi đen, kèm nét hồi và tiêu.

Đọc nhãn Manduria

Có ba dạng chữ hay gặp trên nhãn ở đây, và chúng không cùng nghĩa:

• Primitivo di Manduria — bản khô thông thường, hạng DOC. Đây là dạng phổ biến nhất.
• Primitivo di Manduria Riserva — cùng hạng nhưng ủ lâu hơn trước khi bán. Chai Riserva thường tròn hơn, tannin đã mềm, ít cạnh sắc.
• Vecchie vigne — nghĩa là "vườn nho già". Không phải một hạng chính thức, mà là lời khai của nhà làm rượu về tuổi cây. Cây già cho ít quả hơn nhưng quả đậm đặc hơn, nên chai loại này thường cô đọng hơn hẳn.

Đất ở Manduria là cát pha đá vôi, nằm gần biển Ionia. Gió biển thổi vào giữ cho nho không bị nướng chín quá nhanh dưới nắng Puglia — một cân bằng khó có ở phần đất phẳng sâu trong nội địa.

Kho đang có gì

Sáu chai, cả sáu đều là Primitivo, từ sáu nhà khác nhau — nghĩa là đây là chỗ tốt để so cách làm của từng nhà trên cùng một giống nho và cùng một vùng đất.

• Cignomoro 80 Vecchie Vigne Old Vines — bản vườn nho già, đậm đặc nhất nhóm.
• Conte di Campiano Riserva — bản ủ lâu, tannin đã thuần.
• Mottura Stilio, Rocca Delle Baronie và Rocca 2020 — ba bản Primitivo di Manduria ở dạng tiêu biểu nhất của vùng.
• Gianmarco Primitivo 18 — con số trên nhãn nói thẳng về độ đậm mà giống nho này đạt tới ở đây.

Rót và ăn với gì

• Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C. Chai trên 15 độ cồn mà rót ấm quá sẽ nồng lên rất nhanh, nên thà mát hơn một chút còn hơn ấm.
• Rót ra bình — 30 tới 45 phút với bản thường, một tiếng với bản Riserva hoặc vườn nho già.
• Ăn với gì — thịt nướng than, sườn kho, bò sốt vang, xúc xích cay, phô mai cứng lâu năm. Độ đậm của rượu cần món đủ sức đứng cạnh nó.
• Để dành — bản thường uống trong ba tới năm năm; bản Riserva và vecchie vigne để được lâu hơn.

Chọn chai nào

• Lần đầu — một chai Primitivo di Manduria thường. Ngọt trái, mềm, ít tannin gắt, gần như ai cũng uống được.
• Bàn nhậu thịt nướng — chai Riserva hoặc bản vườn nho già.
• Đã quen Zinfandel Mỹ — mở một chai Manduria để thấy cùng một giống nho ở hai xứ khác nhau ra sao.
• Lưu ý về độ cồn — đây là nhóm rượu mạnh hơn mặt bằng chung. Nếu quen uống chai 13 độ thì nên rót ít một.