Pauillac

Nếu phải chọn một xã đại diện cho toàn bộ tả ngạn Bordeaux thì đó là Pauillac. Trong năm château hạng nhất của bảng 1855, ba nằm ở đây: Lafite Rothschild, Latour và Mouton Rothschild. Cả tên gọi có khoảng 1.200 hecta và 18 château được xếp hạng.

Bảng 1855 trong một xã

Con số phân bổ cho thấy vùng này đậm đặc thế nào:

• 3 Premier Cru — Lafite Rothschild, Latour, Mouton Rothschild.
• 2 Deuxième Cru.
• 1 Quatrième Cru.
• 12 Cinquième Cru — nhiều nhất trong mọi xã, và cũng là chỗ có nhiều chai đáng tiền nhất.

Mouton Rothschild là ngoại lệ duy nhất trong lịch sử bảng 1855: nhà này được nâng từ hạng hai lên hạng nhất năm 1973 sau nhiều thập kỷ vận động. Đó là lần sửa duy nhất của một bảng xếp hạng gần hai trăm năm tuổi.

Đất và phong cách

Cũng như phần còn lại của Haut-Médoc, đất Pauillac là sỏi cuội — nhưng ở đây tầng sỏi thuộc loại dày nhất bán đảo, đọng thành những gò cao nhìn ra cửa sông Gironde. Cabernet Sauvignon vì thế chín trọn vẹn hơn bất cứ nơi nào khác trong vùng, và luôn chiếm phần lớn trong pha trộn, cùng Merlot, Cabernet Franc và một chút Petit Verdot.

Kết quả là một kiểu rượu rất dễ nhận. Màu đậm, khung tannin dựng thẳng, mùi lý chua đen và mận đen, kèm nét đặc trưng mà giới rượu quen gọi là bút chì gọt và hộp xì gà. Rượu trẻ có thể khắc nghiệt tới mức khó chịu; đợi đủ lâu thì đây là một trong những chai vang đỏ có cấu trúc đẹp nhất thế giới.

Rót một chai Pauillac

• Nhiệt độ — 17 đến 18 độ C.
• Mở trước — chai trẻ cần một tới hai tiếng trong bình, dài hơn hầu hết vang đỏ khác. Chai trên hai mươi tuổi thì dựng đứng một ngày rồi rót nhẹ tay và uống trong vòng một tiếng.
• Ăn với gì — bò bít tết, sườn cừu, thịt nướng than. Chất béo là thứ duy nhất làm tannin ở đây mềm xuống.
• Đừng làm gì — đừng mở một chai Pauillac được xếp hạng khi nó mới năm ba tuổi. Rượu sẽ đóng và người uống sẽ không hiểu vì sao nó đắt.
• Để dành — chai được xếp hạng thường cần mười năm trở lên và sống được vài chục năm.

Kho đang có gì

Ở đỉnh là hai vụ của Château Mouton Rothschild: 1982 — vụ được coi là một trong những năm lớn nhất lịch sử Bordeaux — và 2005. Mỗi năm Mouton đặt một hoạ sĩ khác nhau vẽ nhãn, nên hai chai này còn là hai bức tranh khác nhau.

Nhóm Grand Cru Classé có Château Batailley và Château Lynch-Moussas — bản kỷ niệm 100 năm. Cả hai đều thuộc hạng năm, tức nhóm đáng tiền nhất của xã này.

Ở bậc rộng hơn có Villa Estuaire của Louis Vialard, mang tên gọi Pauillac mà không thuộc bảng phân hạng.

Toàn bộ số chai đều pha Cabernet Sauvignon với Merlot, phần lớn có thêm Cabernet Franc — đúng công thức chuẩn của tả ngạn.

Chọn chai nào

• Muốn hiểu vì sao Bordeaux nổi tiếng — một chai Pauillac hạng năm, để dành thêm vài năm rồi mở cùng món thịt đỏ.
• Uống trong tháng này — chai mang tên gọi Pauillac không phân hạng sẽ dễ vào hơn nhiều.
• Thích hương hơn thích sức — chuyển sang Margaux.
• Làm quà lớn — Mouton Rothschild. Đây là cái tên mà người không uống rượu cũng biết, và cái nhãn là một phần của món quà.