Médoc

Médoc là dải đất hẹp chạy dọc bờ tây cửa sông Gironde, một bên là nước lợ của cửa sông, bên kia là rừng thông chắn gió Đại Tây Dương. Đây là tả ngạn của Bordeaux, và là nơi tập trung gần như toàn bộ những cái tên xuất hiện trong bảng phân hạng 1855.

Chữ Médoc trên nhãn hẹp hơn Médoc trên bản đồ

Đây là điểm gây nhầm nhiều nhất, và nắm được thì đọc kệ rượu nhanh hơn hẳn.

Trên bản đồ, Médoc là cả bán đảo. Nhưng trên nhãn chai, Médoc AOC chỉ dùng cho phần phía bắc bán đảo — vùng mà dân địa phương gọi là Bas-Médoc, "Médoc thấp". Chữ Bas-Médoc ấy không được phép in lên nhãn, nên chai từ đây chỉ ghi Médoc trơn.

Phần phía nam, nơi đất tốt hơn và mọi château nổi tiếng nằm ở đó, mang tên Haut-Médoc AOC. Và trong lòng Haut-Médoc lại có sáu tên gọi cấp xã hẹp hơn nữa.

Nói cách khác, khi thấy chữ "Médoc" đứng một mình trên nhãn, đó là tên gọi rộng nhất và rẻ nhất của cả bán đảo, không phải ngược lại.

Bậc thang bốn tầng

1. Médoc AOC — phần bắc bán đảo. Đất nhiều sét hơn, Merlot chiếm tỉ lệ cao hơn, chai mềm và uống sớm. Đáng chú ý: không có château nào của vùng này nằm trong bảng 1855.
2. Haut-Médoc AOC — phần nam, dùng cho những khoảnh đất nằm ngoài ranh giới sáu xã có tên riêng. Đây là chỗ có nhiều chai đáng tiền nhất so với giá.
3. Sáu tên gọi cấp xã — Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Listrac-Médoc và Moulis-en-Médoc. Nho phải đến từ đúng địa phận xã ấy.
4. Phân hạng — trên nền tên xã, một château còn có thể mang thêm chữ Grand Cru Classé nếu nằm trong bảng 1855.

Đất sỏi, và vì sao nó quyết định tất cả

Médoc vốn là đầm lầy. Đất trồng được ở đây là những gò sỏi cuội do sông Garonne và các dòng chảy từ dãy Pyrénées bồi đắp qua hàng triệu năm — người địa phương gọi là croupes, những cái gò thấp nổi lên giữa vùng đất ẩm.

Lớp sỏi ấy làm ba việc cùng lúc: thoát nước tức thì nên rễ nho phải ăn sâu tìm nước; hút nhiệt ban ngày rồi nhả lại ban đêm; và giữ cho gốc nho không úng. Ba điều đó cộng lại vừa đủ để Cabernet Sauvignon — giống chín rất muộn — kịp chín ở vĩ độ khá bắc này.

Đó là lý do có một câu nói cũ ở Bordeaux: vườn nho tốt nhất là vườn nhìn thấy dòng sông. Càng gần cửa sông Gironde, lớp sỏi càng dày và nước càng điều hoà nhiệt độ.

Về giống nho, khoảng một nửa diện tích của vùng là Cabernet Sauvignon và Merlot, phần còn lại là Petit Verdot, Cabernet Franc, Malbec và một chút Carménère. Ở các chai đầu bảng, Cabernet Sauvignon thường chiếm quanh 70%.

Cru Bourgeois — bảng xếp hạng thứ hai

Bảng 1855 chỉ có 61 château đỏ, mà Médoc thì có hàng trăm. Năm 1932, giới thương nhân Bordeaux lập một bảng thứ hai cho các château tốt nằm ngoài danh sách ấy, gọi là Cru Bourgeois.

Bảng này có lịch sử lận đận: bị huỷ bỏ năm 2007 sau một vụ kiện, rồi lập lại năm 2009 theo cách khác — nay nó được rà soát định kỳ chứ không cố định vĩnh viễn như 1855.

Với người mua, chữ Cru Bourgeois trên nhãn là một chỉ dấu hữu ích: château được thẩm định, nhưng giá chưa bị danh tiếng đẩy lên.

Chai Médoc uống ra sao

Kiểu chung của cả vùng khá dễ nhận: màu đỏ ruby đậm, mùi phúc bồn tử đen và lý chua đen, kèm nét tuyết tùng, bút chì chì, thuốc lá và về sau là da thuộc. Tannin chặt và khô, độ chua cao, hậu vị dài. Đây không phải kiểu rượu mềm mại — nó cần thức ăn.

• Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C.
• Mở trước — chai trẻ nên rót ra bình một tiếng trở lên. Chai trên hai mươi tuổi thì dựng đứng một ngày cho lắng cặn rồi rót nhẹ tay.
• Ăn với gì — bò bít tết, cừu nướng, vịt, phô mai cứng. Chất béo và đạm làm tannin mềm hẳn xuống.
• Để dành — chai xã có phân hạng thường cần tám tới mười năm mới mở, và sống được vài chục năm. Chai Médoc và Haut-Médoc thường uống tốt trong năm tới mười năm.

Kho đang có gì

Ở đỉnh có Château Margaux Premier Grand Cru Classé và Château Mouton Rothschild với hai vụ 1982 và 2005 — cả hai đều là Premier Cru trong bảng 1855.

Nhóm Grand Cru Classé còn có Château Palmer, Dauzac, Desmirail và Marquis de Terme ở Margaux; Batailley và Lynch-Moussas ở Pauillac. Bên cạnh đó là Château Siran và Château Morin Saint-Estèphe.

Ở bậc rộng hơn có Château Cissac và Château Haut Beyzac mang tên Haut-Médoc, Ailes de Paloumey — rượu hạng hai của Château Paloumey — cùng Château la Douce mang đúng tên gọi Médoc, và Villa Estuaire Pauillac của Louis Vialard.

Chọn chai nào

• Muốn thử tả ngạn lần đầu — một chai Haut-Médoc. Đây là bậc cho thấy đúng tính cách của vùng với giá dễ chịu nhất.
• Bữa có món thịt đỏ — chai mang tên xã: Margaux nếu muốn thanh và thơm, Pauillac nếu muốn chắc và mạnh.
• Ngân sách vừa, muốn château có tên — tìm rượu hạng hai, hoặc chai mang chữ Cru Bourgeois.
• Làm quà hoặc để dành — chai Grand Cru Classé của một xã cụ thể, và nhớ hỏi về năm vụ trước khi mua.