Cahors

Cahors là vùng rượu đỏ ở tỉnh Lot, miền nam nước Pháp, thuộc nhóm Haut-Pays của Tây Nam Pháp. Người ta trồng nho ở đây từ thời La Mã, quãng năm 50 trước Công nguyên, và suốt từ thời Trung cổ tới cuối thế kỷ 19 đây là một trong những cái tên có tiếng nhất châu Âu.

Danh hiệu quen thuộc nhất của nó là "rượu đen" — vin noir. Không phải lối nói văn vẻ: rượu Cahors đậm màu tới mức nhìn nghiêng ly gần như không thấy ánh sáng xuyên qua.

Malbec, hay Côt, hay Auxerrois

Giống nho ở đây là Malbec, nhưng người địa phương gọi nó là Auxerrois hoặc Côt. Ba cái tên, một giống nho — chuyện rất thường ở Pháp và cũng là thứ hay làm người mua bối rối.

Quy chế Cahors đòi rượu phải có ít nhất 70% Malbec. Phần còn lại, tối đa 30%, được phép dùng Merlot hoặc Tannat. Merlot làm chai mềm và tròn hơn; Tannat làm chai chặt và chát hơn. Hai lựa chọn ấy kéo rượu về hai hướng khác nhau, nên hai chai Cahors cùng năm vẫn có thể rất khác nhau.

Malbec ở Cahors cho rượu màu tím đen, mùi mận đen, quả mọng chín, chút mực và đất ẩm, tannin chắc nhưng không sắc cạnh. So với Malbec làm ở xứ nắng bên kia bán cầu, bản Cahors thường khô hơn, ít vị mứt hơn và có nét đất rõ hơn.

Trận sương giá tháng 2 năm 1956

Vùng này trải qua hai đòn nặng liên tiếp.

Đầu tiên là rệp phylloxera tàn phá vườn nho trong khoảng 1883–1885, như hầu hết châu Âu thời đó. Vùng gượng dậy chậm chạp suốt nửa thế kỷ.

Rồi tháng 2 năm 1956, một đợt sương giá khắc nghiệt quét sạch gần như toàn bộ vườn nho còn lại. Người ta phải trồng lại từ đầu.

Chính lần trồng lại ấy định hình Cahors hôm nay: khi chọn giống để trồng lại, người ta đặt cược vào Malbec, và tỉ trọng của giống này trong vùng tăng vọt so với trước. Vùng nhận hạng AOC năm 1971, tương đối muộn so với các vùng lớn khác của Pháp — hệ quả trực tiếp của quãng nửa thế kỷ gián đoạn.

Đất và sông Lot

Vườn nho Cahors rộng khoảng 4.200 hecta, phần lớn nằm trên các thềm sỏi trong những khúc uốn của sông Lot. Đất sỏi thoát nước tốt, buộc rễ nho phải cắm sâu tìm nước — điều kiện quen thuộc của những vùng làm rượu đỏ có khung xương.

Quy chế còn đòi mật độ trồng tối thiểu 4.000 gốc trên mỗi hecta. Trồng dày buộc các cây cạnh tranh nhau, mỗi cây cho ít quả hơn nhưng quả đậm đặc hơn.

Khí hậu ở đây pha giữa ảnh hưởng Đại Tây Dương và Địa Trung Hải, còn khối núi Massif Central ở phía đông thỉnh thoảng đẩy sương giá mùa đông xuống — như năm 1956 đã cho thấy.

Kho đang có gì

Bốn chai, đều là Malbec, từ ba nhà:

• Crocus L'Atelier Malbec de Crocus — dòng L'Atelier là bản dễ tiếp cận trong bộ sản phẩm của nhà này.
• Matayac Malbec
• Prince de Poujols Cuvée Prestige Malbec và Cuvée Exception Malbec — hai bậc của cùng một nhà, trong đó Exception là bản trên.

Rót và ăn với gì

• Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C.
• Rót ra bình — 45 phút tới một tiếng. Malbec Cahors trẻ khi mới mở thường đóng và hơi chát; để thở là mở ra rõ rệt.
• Ăn với gì — thịt bò nướng, vịt quay, gan ngỗng, thịt hầm rượu vang, phô mai cứng. Món vịt hợp lạ với chai vùng này, vốn cũng là xứ nuôi vịt lấy gan.
• Để dành — chai tầm phổ thông uống trong ba tới năm năm; bản cuvée trên để được lâu hơn.

Chọn chai nào

• Lần đầu uống Cahors — chai L'Atelier hoặc Matayac. Đủ để thấy chất "rượu đen" mà không quá nặng.
• Bữa quan trọng — Cuvée Exception.
• Đã quen Malbec Nam Mỹ — mở một chai Cahors để thấy cùng giống nho ở quê gốc châu Âu khác thế nào: khô hơn, đất hơn, ít ngọt trái hơn.
• Không thích tannin mạnh — chọn chai có pha Merlot và nhớ rót ra bình trước.