Alsace

Alsace nằm sát biên giới Đức, dọc theo sườn đông dãy Vosges. Đây là vùng rượu Pháp dễ đọc nhãn nhất với người mới — và lý do nằm ở lịch sử.

Vùng duy nhất ghi tên giống nho

Nhãn rượu Pháp thường ghi tên nơi chứ không ghi tên giống nho. Chai Chablis không viết chữ Chardonnay, chai Châteauneuf-du-Pape không liệt kê giống. Người mua phải tự biết vùng nào dùng giống gì.

Alsace là ngoại lệ: đây là vùng AOC duy nhất của Pháp mà phần lớn rượu được đặt tên theo giống nho. Nhãn ghi thẳng Riesling, Gewurztraminer hay Pinot Gris.

Nguyên nhân là ảnh hưởng Đức. Vùng này đổi chủ giữa Pháp và Đức nhiều lần trong lịch sử, và cách ghi nhãn theo giống nho là tập quán Đức. Với người mua hôm nay, đó là món quà: nhìn nhãn là biết ngay trong chai có gì.

Bốn giống chính

• Riesling — 21,7% diện tích vườn nho, giống được trồng nhiều nhất. Bản Alsace thường làm khô, độ chua cao, mùi chanh, táo xanh, hoa trắng, và theo thời gian có nét khoáng đặc trưng. Đây là giống được coi là đỉnh cao của vùng.
• Gewurztraminer — 18,6%. Giống thơm nhất nhóm: vải, hoa hồng, gừng, kèm cảm giác dầu và thân rượu dày. Ai ngửi một lần là nhận ra mãi.
• Pinot Gris — 15,2%. Đầy đặn hơn Riesling, mùi lê chín, mật ong nhẹ, có khi hơi khói.
• Muscat — 2,3%. Ít gặp nhất, mùi nho tươi rất rõ, thường làm khô dù mùi khiến người ta tưởng ngọt.

Dãy Vosges và chuyện mưa

Dãy núi Vosges nằm ngay phía tây, chắn các khối mây từ Đại Tây Dương lại trước khi chúng tới được vườn nho. Kết quả: Colmar — thành phố trung tâm của vùng rượu — chỉ nhận khoảng 600 mm mưa mỗi năm, thuộc hàng thấp nhất nước Pháp.

Khô và nhiều nắng, nhưng lại ở vĩ độ cao nên đêm mát. Đó chính là cặp điều kiện lý tưởng cho rượu trắng: nho chín đủ nhưng vẫn giữ được độ chua.

Ba hạng và hai chữ về nho chín muộn

Hệ tên gọi ở đây gọn: Alsace AOC cho phần lớn chai, Alsace Grand Cru cho các mảnh vườn được xếp hạng riêng, và Crémant d'Alsace cho vang sủi.

Ngoài ra có hai chữ đáng nhớ trên nhãn, cả hai đều báo rượu ngọt:

• Vendanges Tardives (VT) — thu hoạch muộn, nho để chín thêm trên cây.
• Sélection de Grains Nobles (SGN) — chọn từng quả nhiễm nấm quý, ngọt đậm hơn nhiều và hiếm hơn nhiều.

Không thấy hai chữ này thì chai Alsace nhiều khả năng là rượu khô — kể cả khi mùi của nó thơm ngọt tới mức khiến người ta nghĩ ngược lại.

Kho đang có gì

Bốn chai, và cả bốn đều là Riesling — từ bốn nhà khác nhau:

• Trimbach Riesling Alsace — một trong những nhà lâu đời và có tiếng nhất vùng.
• Rolly Gassmann Riesling
• Domaine Fleischer Riesling
• Jean Geiler Riesling Alsace

Đây là tình huống hiếm và rất đáng tận dụng: cùng một giống nho, cùng một vùng, bốn nhà làm. Mở hai hay ba chai cùng bữa là cách học nhanh nhất về cái gọi là dấu tay người làm rượu.

Rót và ăn với gì

• Nhiệt độ — 8 đến 10 độ C. Riesling Alsace không cần rót ra bình.
• Ăn với gì — đây là một trong những chai trắng hợp món Việt nhất. Độ chua cao và thân rượu vừa phải đứng vững trước nước mắm, chanh, ớt. Thử với gỏi, nem cuốn, cá hấp, tôm luộc, hoặc món cay.
• Món Đức và Alsace — thịt heo, xúc xích, dưa cải muối là cặp đôi truyền thống ngay tại chỗ.
• Để dành — Riesling là một trong số ít giống trắng để lâu rất tốt. Chai tử tế có thể để mười năm và đổi hẳn tính cách, nét khoáng nổi lên rõ hơn.

Chọn chai nào

• Chưa quen Riesling — bắt đầu bằng Trimbach, kiểu khô và thẳng thớm, rất tiêu biểu cho vùng.
• Mâm cơm Việt có món chua cay — bất kỳ chai nào trong bốn chai. Đây là lựa chọn an toàn hơn hầu hết vang trắng khác.
• Đã quen Sauvignon Blanc — Riesling là bước tiếp theo hợp lý: cũng chua và tươi, nhưng nhiều tầng hơn và để lâu được hơn hẳn.
• Muốn học thật sự — mua hai chai khác nhà và mở cùng lúc.