Libournais

Nếu Médoc là tả ngạn của Bordeaux thì Libournais là hữu ngạn. Tên vùng lấy từ Libourne, thị trấn cảng nằm chỗ sông Isle đổ vào sông Dordogne. Ở đây không có château nào trong bảng 1855, không có đại lộ dẫn vào những toà nhà kiểu Đế chế — và vẫn có những chai đắt nhất Bordeaux.

Hai bờ sông, hai giống nho

Khác biệt gốc rễ nằm ở đất. Tả ngạn là gò sỏi cuội thoát nước nhanh, hút nhiệt — đúng thứ Cabernet Sauvignon cần để chín ở vĩ độ này. Hữu ngạn là sét, đá vôi và một ít sỏi, đất lạnh hơn và giữ nước hơn. Cabernet Sauvignon trồng ở đó thường không chín tới.

Nên hữu ngạn chọn Merlot, giống chín sớm hơn hẳn, và Cabernet Franc làm giống bổ trợ. Cabernet Sauvignon nếu có thì chỉ chiếm phần nhỏ. Kết quả là chai rượu tròn hơn, tannin mềm hơn, mùi mận chín và mứt hơn là lý chua đen — và quan trọng với người mua: uống được sớm hơn nhiều so với một chai tả ngạn cùng tuổi.

Ba cái tên trong vùng

• Saint-Émilion — lớn nhất và nổi tiếng nhất, khoảng 5.400 hecta trải trên chín xã. Có bảng phân hạng riêng, lập năm 1955 và rà lại định kỳ. Thị trấn cổ được UNESCO công nhận năm 1999.
• Pomerol — nhỏ xíu, chỉ chừng 800 hecta, khoảng 140 nhà sản xuất với diện tích trung bình 6 hecta mỗi nhà. Merlot chiếm khoảng 80%, Cabernet Franc chừng 15%. Không có bảng phân hạng nào — danh tiếng ở đây hoàn toàn do thị trường định.
• Fronsac — phía tây Pomerol, khoảng 771 hecta trên bảy xã, chừng 100 nhà làm rượu và 5 triệu chai mỗi năm. Đất sét pha vôi, Merlot khoảng 80%. Trong lòng Fronsac có tên gọi hẹp hơn là Canon-Fronsac ở phía nam sát sông Dordogne.

Crasse de fer — dải đất làm nên Pétrus

Trên cao nguyên Pomerol có một thứ đất đặc biệt: crasse de fer, tạm dịch là "lớp sắt" — một dải cát giàu oxit sắt nằm dưới tầng sét xanh, chỉ rộng chừng hai chục hecta. Những vườn nho nằm trên dải đất ấy cho ra các chai được săn nhất vùng.

Tầng sét xanh giữ nước rất chặt, nên gốc nho không bao giờ thiếu nước ngay giữa mùa hè khô, mà cũng không úng. Merlot trồng trên đó cho quả cô đặc bất thường. Đây là lý do kỹ thuật đằng sau cái tên Château Pétrus — nhà không hề nằm trong bảng phân hạng nào, vì Pomerol không có bảng nào cả, nhưng được cả giới rượu coi ngang hàng Premier Cru.

Vì sao hữu ngạn không có bảng 1855

Bảng 1855 được lập cho Hội chợ Thế giới ở Paris, dựa trên giá bán mà giới thương nhân ở Bordeaux ghi nhận. Mà thương mại rượu thời ấy chạy qua cảng Bordeaux trên sông Garonne — nơi các nhà buôn giao dịch chủ yếu với các château tả ngạn.

Rượu hữu ngạn thì đi qua cảng Libourne, bán sang Bỉ, Hà Lan và vùng bắc châu Âu theo một mạng lưới khác. Khi bảng 1855 được lập, cả một nửa Bordeaux đơn giản là không nằm trong sổ sách của những người lập bảng. Saint-Émilion phải đợi đúng một trăm năm mới có bảng của riêng mình, còn Pomerol thì tới nay vẫn không có.

Rót một chai hữu ngạn

• Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C.
• Mở trước — chai trẻ nên rót ra bình khoảng một tiếng. Vì Merlot chiếm phần lớn, rượu mở ra nhanh hơn chai tả ngạn.
• Ăn với gì — thịt bò hầm, vịt, gan ngỗng, nấm, phô mai bán cứng. Rượu hữu ngạn hợp món có nước sốt hơn so với chai tả ngạn khô tannin.
• Để dành — chai thường uống tốt trong năm tới mười năm; chai được phân hạng sống lâu hơn nhiều.

Kho đang có gì

Phần lớn chai hữu ngạn ở đây đến từ Saint-Émilion. Ngoài ra có Château Pétrus mang tên gọi Pomerol, và Château Barrail Chevrol của Vignobles Dorneau mang tên gọi Fronsac.

Về giống nho, tỉ lệ trong kho phản ánh đúng đặc điểm vùng: Merlot có mặt trong toàn bộ số chai, Cabernet Franc trong phần lớn, còn Cabernet Sauvignon chỉ ở khoảng một nửa và luôn với vai trò phụ.

Chọn chai nào

• Quen uống tả ngạn, muốn đổi — một chai Saint-Émilion Grand Cru. Cùng đẳng cấp giá nhưng mềm và tròn hơn hẳn.
• Mở uống trong năm nay — hữu ngạn là lựa chọn an toàn hơn, vì Merlot không cần chờ lâu như Cabernet Sauvignon.
• Bữa có món sốt vang hoặc nấm — Fronsac hoặc một chai Saint-Émilion bậc thường.
• Làm quà cho người biết rượu — Pomerol. Ít người Việt biết tên gọi này, nhưng ai trong giới cũng biết nó nghĩa là gì.