Biferno

Biferno là tên một con sông ở Molise, và cũng là tên gọi rượu quan trọng nhất của vùng ấy. Đây là một trong những vùng gọi tên nhỏ nhất mà bạn có thể gặp trên nhãn rượu Ý — và cũng là một trong số ít nơi còn giữ một công thức pha rượu mà phần còn lại của nước Ý đã bỏ.

Con sông đặt tên cho rượu

Sông Biferno bắt nguồn ở địa phận Bojano, nhận nước từ các dòng suối chảy xuống từ dãy núi Matese ngay trong những cây số đầu tiên, rồi chảy qua nhiều xã của tỉnh Campobasso trước khi đổ ra biển Adriatic. Trên đường đi nó chảy vào hồ chứa Guardialfiera.

Thời Đế quốc La Mã, con sông này mang tên Tifernus. Cái tên Biferno hôm nay là dạng biến đổi của chữ ấy sau hai nghìn năm.

Vườn nho của vùng gọi tên nằm dọc hai bên con sông, tổng cộng chỉ khoảng 135 hecta. Để dễ hình dung: riêng tên gọi Montepulciano d'Abruzzo ngay phía bắc có tới hơn 8.700 hecta. Biferno nhỏ hơn sáu chục lần.

Công thức lạ nhất: rượu đỏ có nho trắng

Bản đỏ và bản hồng của Biferno pha theo tỉ lệ 60 đến 70% Montepulciano, 15 đến 20% Aglianico, và 15 đến 20% Trebbiano, cộng tối đa 5% các giống địa phương khác.

Chi tiết đáng dừng lại là Trebbiano — đây là một giống nho trắng, nằm trong công thức của một chai rượu đỏ, với tỉ lệ có thể lên tới một phần năm.

Cách pha này từng rất phổ biến ở Ý. Nho trắng làm rượu nhạt màu hơn, mềm hơn, uống được sớm hơn — hợp thời mà rượu chủ yếu để uống trong năm chứ không để cất. Nhưng khi thị trường bắt đầu chuộng chai đậm màu và đậm vị, hầu hết các vùng bỏ nho trắng ra khỏi công thức đỏ. Chianti Classico cấm hẳn nho trắng từ năm 2006. Biferno thì vẫn giữ.

Kết quả là một chai đỏ tươi hơn, gọn hơn và ít nặng nề hơn mặt bằng chung của miền nam nước Ý.

Hai giống đỏ, hai miền

Montepulciano là giống chủ lực của Abruzzo ngay phía bắc — nó cho màu, cho quả chín và tannin mềm.

Aglianico là giống của Campania và Basilicata phía nam — nó cho độ chua, tannin chặt và khả năng để lâu. Trong toàn miền nam nước Ý, Aglianico là giống duy nhất thường được so với các giống lớn của miền Bắc.

Ghép hai thứ ấy lại, Biferno phản chiếu đúng vị trí của Molise trên bản đồ: một vùng nằm kẹp giữa hai miền, mượn của cả hai bên.

Bản trắng

Biferno cũng có bản trắng, pha 65 đến 70% Trebbiano với 25 đến 30% Bombino bianco và 5 đến 10% Malvasia bianco.

Bombino bianco là giống trắng quen thuộc của cả dải Adriatic, cho độ chua cao và thân nhẹ. Đây là kiểu vang trắng uống ngay, không tham vọng, đúng chất rượu nhà làm ở một vùng nhỏ.

Luật của tên gọi

Năng suất giới hạn ở 12 tấn nho mỗi hecta. Cồn tối thiểu là 11,5% cho bản đỏ và hồng, 10,5% cho bản trắng.

Những con số này thấp hơn hẳn mặt bằng miền nam nước Ý, nơi chai Primitivo thường vượt 15 độ. Nó xác nhận điều mà công thức pha đã gợi ý: Biferno không phải dòng rượu chạy theo độ đậm.

Kho đang có gì

Một chai: Tombacco Capotavola Biferno Rosso Riserva. Chữ Riserva nghĩa là chai được ủ lâu hơn mức tối thiểu trước khi bán, nên tannin đã thuần và các nét ghép chặt hơn.

Đây là chai duy nhất trong kho mang tên gọi này — và với một vùng chỉ 135 hecta, đó là điều dễ hiểu.

Rót và ăn với gì

Nhiệt độ — 16 đến 18 độ C.

Rót ra bình — khoảng 45 phút với bản Riserva.

Ăn với gì — thịt cừu nướng, xúc xích, thịt heo quay, mì sốt thịt, phô mai cừu. Vì chai gọn hơn và có độ chua rõ, nó vào bữa cơm dễ hơn nhiều chai đỏ miền nam khác.

Để dành — năm tới tám năm sau vụ với bản Riserva.

Chọn chai nào

Muốn một cái tên chưa ai ở bàn từng nghe — Biferno gần như chắc chắn đạt yêu cầu đó.

Thấy vang đỏ miền nam Ý thường quá đậm và quá ngọt trái — công thức ở đây nhẹ tay hơn hẳn.

Thích Aglianico nhưng chưa muốn mở một chai Aglianico thuần vốn rất chát — Biferno là cách gặp giống nho ấy ở liều lượng vừa phải.